La visite de grands noms du monde du Vin mobilise toute la troupe des Avinturiers. Cette fois-ci c’est François Chavériat, régisseur du Domaine Chantal Lescure à Nuits-Saint-Georges, qui se déplace au Canon d’Or pour nous faire découvrir toute la pureté et la véritable émotion des grands Bourgognes. Après une mise en bouche de 3 vins d’appellation régionale nous avons eu le privilège de décliner 4 terroirs au style bien trempé, Beaune Chouacheux, Pommard Vignots, Pommard Bertin et Vosne Suchots, sur 2 millésimes que tout oppose : 2011, plutôt précoce et 2013, plutôt tardif…
Le monde du Vin est avant tout un mode d’échange et de rencontres. Après la découverte des superbes vins du Domaine Chantal Lescure lors de la présentation des vins de Passion Terroir à Berlin l’année passée (voir par ailleurs), j’avais vraiment l’envie de revoir François Chavériat lors d’une soirée de partage avec les Avinturiers. Vrai vigneron de passion cet oenologue de formation a fait ses classes en tant que chef de cave chez Labouré-Roi, la grande maison de négoce qui achetait des raisins à la famille Lescure, un domaine fondé en 1975 par Chantal Lescure et Xavier Marchand de Gramont.
En 1996, date du décès de Chantal Lescure, son fils Aymeric Machard de Gramont reprend la direction du Domaine. Toute son organisation, et notamment la façon de travailler les vignes sont alors remises en cause. François Chavériat est engagé comme maître de chai dès 1997. Autant intéressé par les vignes que par la cave, ce dernier va entamer un changement radical vers l’agriculture biologique, avec un travail des sols sérieux, une baisse drastique des rendements et la mise en bouteille. Aujourd’hui le domaine couvre 18ha de vignes en appellation d’origine contrôlées, de Chambolle-Musigny en Côte de Nuits à Meursault en Côte de Beaune. François nous confie qu’il passe 95% de son temps dans les vignes car il souhaite produire des « vrais » vins qui traduisent l’identité de leur sol et de leur terroir. « Toute intervention marque les vins » dit-il avec conviction : pour lui le bio est le résultat d’un raisonnement logique et non une idéologie « de soixante-huitards hurluberlus ! » Quand on goûte ses vins, on est donc dans le Vrai.
Après le round des présentations la soirée s’ouvre sur une mise en bouche, place aux vins avec pour débuter un Côtes de Beaune blanc « Clos des Taupes Bizot » 2014. Rien à voir avec le célèbre vigneron de Vosne-Romanée, ce blanc est un des 4 vins de cette couleur qu’offre le domaine. Le Chardonnay y occupe une surface de 3.5ha au total. Les vignes de ce cru sont plutôt jeunes (15 ans en moyenne) sur un terroir calcaire très dur et un sol caillouteux. Un pressurage léger ainsi qu’une vinification en fût de 2-3 vins confèrent à la fois vivacité et tension à ce Chardonnay droit et à la maturité optimale, sur des fines notes de pêche blanche et d’agrumes.
Deux Bourgognes initient les débats de la meilleure des manières ! Tout d’abord le Bourgogne Les Taupes Maison Dieu 2014 brille par sa maturité et sa plénitude. Cette véritable bombe de fruit noir (cerise, mûre, groseille) provient d’une parcelle de 0.4ha située dans la plaine de Pommard et Volnay sur laquelle prospèrent de vieilles vignes de 50 ans issus d’une sélection massale. Associé à un enracinement profond qui permet une maturité idéale et des rendements limités, ce vin est un modèle du genre à la profondeur incroyable et aux tannins délicats. Il se révèle idéalement sur la papillote de boudin noir avant de terminer tout en tension et en fraîcheur. Le Bourgogne Les Verduns 2014 a tout autant d’énergie même s’il provient d’un terroir plus en altitude (au-dessus de Pommard) et d’une fermentation en vendange entière – à ce titre François nous explique les bénéfices de cette technique sur certains vins car la richesse en potassium de la rafle a des vertus désacidifiantes. Le nez exhibe la réglisse, le fruit noir et une pointe végétale. La bouche a une forte personnalité, pleine et dense avec encore des tannins marqués : la proximité de Pommard se fait sentir mais la fin de bouche est toujours aussi fraîche et salivante grâce à des notes iodées.
Le Beaune 1er Cru Les Chouacheux est relativement méconnu malgré une belle exposition (230m) et un positionnement sur la route de Pommard, entre les crus Vignes Franches et les Boucherottes. Il se situe à pied de coteau sur un éboulis calcaire riche en oxyde de fer. Le 2011 provient d’un millésime précoce qui malgré un été arrosé, dévoile la force de son terroir : concentré, riche et aux tannins puissants. Avant cela le nez s’ouvre sur des notes presque confites de prune et de café passé une certaine réduction. Plutôt génial à boire maintenant il se conclut sur une finale sapide caractéristique de l’allonge des vins produits ici. Le 2013 est plus sauvage, sur des notes de cerise aigre et de groseille. 80% de la récolte a été éliminée à cause de la grêle de juillet et la vendange n’a eu lieu que début octobre… Malgré tous ces aléas nous sommes en présence d’un vin à la puissance maîtrisée, avec un grand fond et une énergie singulière. La complexité est là, naissante, grâce à des nuances de fruit rouge, de végétal et de réglisse. La finale est fine, élégante et subtile : c’est sûr ce vin est promis à un grand avenir !
Le Pommard Vignots est un cru d’altitude (comprenez « les vignes hautes ») au-dessus du 1er Cru Les Noizots et exposé plein sud. Cette vigne de 40 ans sur un sol de marnes blanches (calcaire très dur) a produit un 2011 au nez aérien, aux nuances de pâte fraîche et de viande fumée. Ce vin au fruité sombre révèle des tannins d’une grande finesse qui confèrent un supplément d’élégance. C’est long, c’est profond et c’est bon ! Le Pommard Vignots 2013 brille par sa fraîcheur mentholée au nez en plus de notes pulpeuses de cerise burlat. La concentration du vin ainsi que l’extrême maturité du fruit sont confondantes car elles sont tenues par une acidité fine et une finale complexe qui mêle des notes brûlées et grillées. La politique de faibles rendements et la recherche de maturite du fruit font merveille sur ce cru.
Le Pommard 1er Cru Les Bertins lorgne du côté de Volnay, par son style et sa situation au sud de Pommard, tout prêt du 1er Cru Frémiet voisin. Il s’agit de la plus grande vigne du domaine (environ 2ha exposé plein est) avec un patrimoine de vignes entre 30 et 80 ans. Les éboulis calcaires de ce terroir sont durs et parfois affleurants. Les élevages y sont plus longs avec une part de fût neuf d’environ 40%. Le vin qui en résulte est un des plus élégant et suave de la commune, à cent lieues de cuvées dures et rustiques. Mais sa relative accessibilité en jeunesse n’altère en rien son potentiel de garde !
Le 2011 en est un bel exemple avec un toucher de bouche élégant, délié et soyeux, proche de l’expression d’un Volnay. Cette classe et cette élégance proviennent d’un gros travail sur les rendements et de l’audace du vigneron dans un millésime difficile. Impressionnant ! Le 2013 est au sommet, avec un nez sur la violette, les fruits rouges, la mûre et des tons réglissés. Suave et élégant au palais, il s’exprime des tannins veloutés avec en prime une grande dimension acide qui est le gage d’une garde certaine. La profondeur de ce vin est digne des meilleurs vins du cru et de la Côte de Beaune. Nous en aurons la confirmation avec le Pommard 1er Cru Les Bertins 2007 que François a sorti de la cave du domaine (si tant est qu’il ait le besoin de se justifier…) Sa complexité olfactive est digne d’un vin plus évolué, avec d’abord des notes réductives de phosphore puis une grande complexité de fruit et de végétal. Toute l’intensité et la précision de ce vin se dévoilent en bouche, avec des tannins résolus mais encore présents et soyeux. La réglisse pointe avec une justesse incroyable et donne beaucoup d’élan grâce à une acidité fraîche. Ce vin est à boire dès à présent mais sans hâte : un modèle du genre !
Nous arrivons à la fin de ce voyage avec le Vosne-Romanée 1er Cru Les Suchots dont le domaine exploite 42a entre Saint-Vivant et Echezeaux, à 500m de la mythique Romanée-Conti… Ce terroir exposé sud sud-est bénéficie d’une grande complexité argileuse au-dessus de la roche-mère à 1.60m de profondeur. 100% de vieillissement en fût neuf pour ce vin. Le 2011 ouvre le bal avec des nuances de fleur fanée, de fumée, de cerise et de sang. Le nez est déjà posé et évolue peu à peu sur le cacao. Le toucher de bouche interpelle dès l’attaque, mêlant soyeux des tannins et richesse pulpeuse (cerise). Le bois est encore présent mais il n’aura aucun mal à se fondre ; la longueur est incroyable, sur des notes chaleureuses et un minéral sous-jacent. La salivation est intense et perdure pendant de longues caudalies… Enfin le 2013 propose une complexité entre végétal et un fruit noir suave et sanguin. La concentration de la bouche impressionne une fois de plus sur un mélange détonnant de fruit rouges, noirs, de réglisse et d’épices. Les tannins suaves et juteux supportent l’ensemble et confèrent finesse et soyeux. Longueur incroyable. J’ai eu la chance de suivre l’évolution de ce vin sur 6 jours : le nez s’ouvre sur le bonbon à la mûre, le menthol, les plantes médicinales et la cerise au sirop. Il gagne en finesse en fin de bouche et sa fine acidité soutient l’ensemble pour une conclusion profonde en apothéose.
« Le Pinot Noir est le cépage rouge qui a le plus de personnalité » dit François Chavériat, et on le comprend sans faille en goûtant ses vins généreux et à l’intensité hors-norme. Son empathie et son respect du naturel conduisent à l’excellence de ses vins, d’ailleurs il aime le concept de « la vigne informée » et consciente de son potentiel. De plus 80% des vins sont destinés au marché français, répartis entre 500 cavistes et 500 restaurateurs de l’Hexagone. C’est là aussi la particularité de cette propriété : elle a les deux pieds sur terre et ne répond pas aux sirènes des marchés spéculatifs. Et au vu du sens du partage et de la passion de l’homme fort de ce domaine, cette magie ne peut que perdurer ! Merci François pour ta générosité, et à bientôt à Nuits-Saint-Georges.
In vino veritas