La dégustation d’une vie

Il y a des dégustations, comme celle dont vous allez lire le compte-rendu, qui valent la peine d’être vécues. A l’occasion de mes 30 ans il fallait bien marquer le coup. Et au-delà du prestige que suggèrent toutes les bouteilles dégustées, ce sont surtout les émotions qu’elles suscitent qui resteront gravées : Champagne Dom Pérignon 1996 ; Champagne Krug 1996 ; Chablis Grand Cru Valmur 1991, Domaine Raveneau ; Riesling Grand Cru Rangen de Thann Clos Saint-Urbain 2001, Domaine Zind-Humbrecht ; Château Cheval Blanc 1983, 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion ; Chambertin Grand Cru 1983, Domaine Armand Rousseau ; Château Margaux 1983, 1er Grand Cru Classé de Margaux ; Château Latour 1983, 1er Grand Cru Classé de Pauillac ; Gewurztraminer Grand Cru Rangen de Thann Clos Saint-Urbain 2008, Domaine Zind-Humbrecht ; Château Rieussec 2001, 1er Grand Cru Classé de Sauternes.

Il y a des moments que l’on ne veut pas manquer et dont on veut profiter avec ses proches comme s’il s’agissait de la dernière fois. J’avais préparé cette Grande Soirée Dégustation dans ma tête depuis des mois, avec certainement des accords et des comparaisons que j’avais imaginés il y a plusieurs années… Et voici que ce grand jour est arrivé. Au soir du 30 avril j’ai donc réuni tous mes amis dégustateurs autour d’une belle table dressée de 1000 verres dans la campagne sundgauvienne.

Le principe était simple : célébrer comme il se doit mon passage dans ma troisième décennie avec des grandes bouteilles, toutes dégustées à l’aveugle. En accompagnement de ces vins j’avais préparé avec mon ami le Chef Raphaël Lacosse un menu qui avait pour objectif d’offrir des accords parfaits à ces vins de terroir. J’avais pris le soin d’ouvrir au préalable toutes les bouteilles de vin avant l’arrivée des convives, entre 18.00 et 18.30, avec évidemment quelques surprises. Je vous en reparlerai…

Nous passons à l’action dès l’arrivée des invités. Je ne voulais pas forcément prendre un apéritif et me gaver des biscuits salés avec les Champagnes. Au lieu de celà nous avons préparé avec le Chef deux amuses-bouches différents pour marquer la différence de style entre Dom Pérignon et Krug. Nous commençons donc avec le Champagne Dom Pérignon 1996 en accompagnement de 2 Saint-Jacques à la tomate et à l’aneth. Sa robe or est brillante et la bulle plutôt active. Son nez est cependant assez discret de prime abord, avec des notes de gentiane et de noisette ensuite couplées à des évolutions fruitées qui vont de la poire aux fruits rouges en passant par des notes exotiques. Ce Champagne met du temps à s’ouvrir et offre un côté rustique en plus d’être riche en fruit. La bouche est quant à elle expressive, riche et chaleureuse. L’on sent une certaine vinosité avec des arômes mûrs de miel et de fruits blancs. Son volume de bouche est étonnant mais parfaitement contrebalancé par une superbe trame acide qui se révèle fraîche en finale. Sa grande longueur se révèle sur le plat mais c’est avant tout un vin festif de par son côté aguicheur et intensément fruité. 55% Chardonnay, 45% Pinot Noir. IVV : 94/100.

La ballotine de volaille farcie aux champignons, vinaigrette au cerfeuil offre la réplique au Champagne Krug 1996. D’abord goûté pour lui-même il propose à l’oeil une robe plus soutenue et peu de bulles ; sa mousse est crémeuse et aérienne. Son nez est en revanche très puissant et massif, d’ailleurs plusieurs d’entre nous le trouvent presque trop riche ! En effet les notes de pomme sont très marquées avec une évolution sur le miel, le minéral et la cendre. La bouche est d’une richesse et d’une vinosité sidérantes. Malgré une légère sensation de dosage, ce Krug offre un contraste saisissant avec le vin précédent. Comment un vin d’une telle puissance peut-il proposer une telle harmonie en bouche ? C’est son acidité minérale qui confère cette nervosité essentielle à l’équilibre divin de ce Champagne (pour information il titre 10g/L d’acidité, contre 7.5g/L habituellement, et 10% d’alcool naturel). Ce n’est assurément pas un vin d’apéritif mais plutôt un compagnon fidèle en gastronomie. Preuve en est avec cette volaille sur laquelle le vin gagne en minéralité et en noblesse. Sa finale est d’une grande longueur, à la fois chaleureuse et sapide. Ce vin est de grande garde et il sera passionnant de le suivre à travers les âges. Mais déjà à ce stade précoce de son évolution, je n’ai pas de gêne à dire que c’est, non seulement un Grand Champagne, mais aussi et surtout un Grand Vin ! 2/3 Pinot (Pinot Noir et Pinot Meunier), 1/3 Chardonnay. IVV : 97+/100.

A l’ouverture le Chablis Grand Cru Valmur 1991 du Domaine Raveneau ne préfigurait pas le modèle de la bouteille parfaite : en effet dès le premier coup de tire-bouchon, le bouchon s’en allait d’emblée dans la bouteille… C’est alors que mon ami Fabrice me conseille de tenter le tout pour le tout et de la carafer. D’après nos premières analyses le nez de ce vin offrait plutôt des notes réductives que d’évolution ; peu à peu la poire et la pomme se mêlaient discrètement au poivre blanc. Une fois dans le verre sa couleur jaune est discrète et assez pâle. Son nez s’était effectivement refermé sur des notes très réduites de champignon et de fromage de chèvre. Ce n’est qu’après quelques minutes de patience que nous y trouverons le miel, le tilleul, la poire et le poivre. La bouche est quant à elle évoluée mais majestueuse : les notes de fleurs séchées, de tilleul et de miel d’acacia contrastent avec la rusticité du nez. Mais c’est avec le plat que le Chablis gagne en dimension et en profondeur. La raviole de langoustines et poireaux accompagnée d’un bouillon épicé le titille : malgré son grand âge cette bouteille se comporte encore très bien et se prolonge dans une belle finale acidulée. Cette fois-ci il se goûte moins bien que le même vin ouvert (d’une bouteille parfaite) en 2008 (voir ici) mais il s’agit tout de même de l’archétype du grand Chablis : profondeur et sagesse. IVV : 93-94/100.

Tout le contraire de son acolyte d’un soir, le Riesling Grand Cru Rangen de Thann Clos Saint-Urbain 2001 du Domaine Zind-Humbrecht. A bientôt 12 ans ce vin est encore si jeune et si fougueux qu’il encore presque trop tôt pour le boire ! Sa robe dorée profonde précède un nez riche et gorgé de soleil : on y retrouve des arômes de citron confit, de fruits exotiques qui laissent suggérer un potentiel de vendange tardive. Le terroir du Rangen, cette roche en fusion, couplée à l’évolution pétrolée du cépage n’est pas encore décelable à ce stade, il est encore trop tôt ! Il n’empêche que cette gourmandise est extrêmement riche au palais, le fruité est limite compoté de fruits jaunes et le volume en bouche est étonnant. Tout le monde en redemande même si ce Riesling passe moins bien sur la raviole de langoustine : en effet le plat révèle la légère sucrosité de cette cuvée. L’aspect minéral du vin ressort de façon limitée mais le terroir chaud du Rangen confère une dimension exceptionnelle à ce vin extrémiste. Ce qui est également remarquable quand on connaît les vins de ce domaine, c’est l’évolution du style de vinification d’Olivier Humbrecht qui repoussait la date des vendanges de plusieurs semaines dans le début des années 2000. Aujourd’hui il privilégie une vendange moins mûre afin de mettre en avant la minéralité et le caractère de chaque terroir. Nous le verrons plus tard au cours de cette dégustation, avec le Gewurztraminer Rangen 2008… IVV : 93+/100.

 

La série des vins blancs fut complète et exceptionnelle. Il est donc temps de poursuivre sur les vins rouges. J’avais composé plusieurs combinaisons avec les nombreuses bouteilles que je souhaitais déboucher. Initialement porté à 5 flacons cette série s’est vu réduite à 4 pour des raisons évidentes : mais mon petit doigt me dit que la 5è bouteille sera dégustée d’ici peu… Les 4 bouteilles ont été servies deux par deux. Grâce aux conseils avisés de plusieurs experts, mon ami Nicolas Senn, Cyrielle Rousseau (du Domaine Armand Rousseau) et enfin le plus grand collectionneur de vins anciens, François Audouze, j’ai composé la série de rouges en débutant avec le Chambertin Grand Cru 1983 du Domaine Armand Rousseau. Cette bouteille fut achetée début 2008 à un particulier belge et attendait paisiblement son heure dans ma cave depuis lors… A l’ouverture j’avais quelques doutes quant à l’évolution de ce vin très animal mais à la complexité remarquable. Sa robe claire aux nuances acajou précède un nez de bois noble, de sauce soja, de prune et de réglisse. Malgré son âge il se montre encore complexe et pénétrant et évolue sur des notes de bourgeon de sapin : quelle classe ! La profondeur et la noblesse du Roi Chambertin se poursuit au palais en alliant une grande fraîcheur en attaque et un volume de bouche remarquable : ce nectar a presque une trame digne d’un grand vin blanc tant il est frais. Et quelle finesse en fin de bouche ! La finale est sensationnelle de complexité et de profondeur, sur des notes de café, de prunelle. Sa finesse n’a d’égal que sa sapidité : des notes de réglisse font saliver en fin de bouche et accentuent cette sensation de fraîcheur. Quelle dimension, quel vin ! Ce Roi de Bourgogne affiche une jeunesse et une subtilité terrifiantes, il n’est pas tape à l’oeil mais sa distinction marque les esprits ; il m’offre une nouvelle référence en terme de Bourgogne rouge. Grand ! IVV : 98/100.

Le Chambertin offre un superbe accord sur la selle d’agneau farcie à l’ail des ours, pommes de terre nouvelles, aubergine et légumes du Sud. Il est concurrencé par le Château Cheval Blanc 1983, 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion. Ce vin mythique de Bordeaux offre quant à lui un nez d’une grand classe dans lequel le fruit rouge est encore présent et se mêle au cigare puis à des notes de cuir et de crottin de cheval. Le tout est relevé par une fraîcheur caractérisée par des accents mentholés. La bouche prend des accents animaux (viande grillée, lard fumé, selle de cheval) avec une touche cuivrée. Un grand volume de bouche caractérise ce vin juvénile qui se distingue encore par des accents fruités (cassis, cerise) et des touches de bois de cèdre. A l’heure de finir le verre il évolue encore sur des arômes de sauce Worchestershire. Ce Saint-Emilion est noble, complexe et précis : il est issu d’une très belle année qui a connu des pics de chaleur dans l’arrière-saison. Une rétro-olfaction sur la réglisse accentue la longueur de ce grand vin qui a le mérite de tenir la comparaison avec son acolyte de Bourgogne. Justement à l’heure des devinettes, certains se tournent vers la Côte de Nuits, ou encore en Rhône Nord, en tous cas nous sommes tous d’accord pour placer ce vin à la fin des années 80, dans les 3 Glorieuses. Preuve en est que ce Saint-Emilion sera encore à la fête dans les 5 ans à venir… IVV : 94/100.

La dernière opposition de la soirée mettra aux prises deux géants de la rive gauche. Château Margaux 1983, 1er Grand Cru Classé de Margaux est certainement le plus juvénile de tous les vins rouges dégustés ce soir. Ouvert à 18.30 il ne montrait que très peu d’arômes et était très discret. Sa robe rouge profonde et encore sombre et intensément colorée, signe d’une belle jeunesse. Tout d’abord le nez se montre plutôt fermé avec des notes insistantes de terre mouillée. Il n’empêche que « ça se sniffe » s’exprime un des convives, preuve de la complexité naissante du nez : cassis, cerise au kirsch puis poivron cuit, herbes aromatiques, groseille et épices viennent embellir ce nez très mûr, envoûtant et profond. L’évolution se fait sur des notes de boîte à cigare, de tabac blond, de suie relevée de menthol. Ce Margaux offre sans conteste le bouquet le plus riche et le plus complexe de la soirée, malgré la rude concurrence ! Mais ce n’est pas tout : l’attaque en bouche est d’une grande jeunesse. A la fois juteuse et pleine de volupté avec des notes fraîches de cerise, de cassis entremêlées de bois noble, la bouche est marquée du sceau de la classe grâce à des tannins veloutés. Cet équilibre divin est compilé par un grand volume de bouche et une trame acide et minérale qui confèrent une longueur hallucinante à ce Grand Vin ! J’ai eu la chance de regoûter les quatre rouges le lendemain et je vous confirme que ce Château Margaux 1983 est d’une complexité magique. Il sera proche de la perfection dans 15 ans. Sublime ! IVV : 97+/100.

Pour en finir avec cette série de vins rouges nous ne pouvions pas passer à côté de Château Latour 1983, 1er Grand Cru Classé de Pauillac. D’aspect moins flamboyant que Margaux à l’oeil, il offre également une expression moins fruitée que son prédécesseur au nez. A l’ouverture il se montrait néanmoins déjà très complexe mais s’il était encore en retrait. Puis le Roi Latour s’ouvre sur des arômes de cèdre avec une grande dimension minérale sous-jacente complétée de fruits noirs. Ce vin dévoile une palette aromatique austère, brute qui le positionne d’emblée dans un registre singulier. La bouche est d’une grande puissance avec des tannins encore bien présents, du tabac, du café et des notes complexes de havane. Cette puissance ne faiblit pas en fin de bouche mais est d’emblée relayée par une fraîcheur minérale qui reflète la dimension de ce grand terroir de Pauillac. Des notes de café, de sauce soja, de tabac apparaissent en finale et contribuent à la prestance de ce mythe de Bordeaux. La longueur est interminable, avec toujours ce relan de fraîcheur. C’est Grand ! Ce vin droit, propre et sans fioriture est fait pour la gastronomie. Je l’aurais bien vu sur une viande corsée comme l’agneau même s’il offre un accord divin avec le Saint-Nectaire de Bernard Antony. A 30 ans il est encore sur la pente ascendante : quelle jeunesse, quelle insolence ! Bravo ! IVV : 98/100.

Difficile de rêver mieux que cette série de vins rouges pour le trentenaire que je suis ! Malgré les hésitations initiales en ce qui concerne l’ordre de service des vins, je suis heureux d’avoir pu profiter de leur optimum. Le Chambertin est tout simplement divin de subtilité et de fraîcheur et a rendu la comparaison presque inégale avec un Cheval Blanc d’une grande noblesse ; Margaux est encore friand et d’une jeunesse insolente, il offre plus de complexité et d’élégance que Latour alors que ce dernier a tout simplement plus de prestance, il est droit dans ses bottes et se tolère aucun débordement !

 

Je suis ému car je sens la fin arriver… C’est alors que le Chef nous offre l’accord parfait. Je souhaitais placer le Gewurztraminer Grand Cru Rangen de Thann Clos Saint-Urbain 2008 du Domaine Zind-Humbrecht dans cette dégustation car je savais qu’il excellerait avec le dessert suivant : Mousse et tuiles à la passion, fruits exotiques et sorbet ananas-citron vert. Souvenez-vous de mon commentaire de ce vin lors de sa dégustation en primeur (voir par ailleurs) et vous comprendrez… Malgré un carafage d’1h30 il offre certes un nez aguicheur, très fruité et juvénile mais il a tendance à se refermer une fois dans le verre. Puis les notes de fruits exotiques (kumquat, ananas, litchi) et d’agrumes (citron, zeste d’orange) s’expriment de manière très avenante, si bien que tout le monde perd son nez dans le verre. La bouche reprend ses accents exotiques avec une évolution sur les herbes aromatiques, le citron vert et l’ananas. L’accord est parfait entre la fraîcheur du dessert et le côté chaleureux de ce Rangen ! Mais au-delà du registre aromatique c’est l’acidité acérée de ce vin qui fait la différence. Elle tranche telle une lame de rasoir cette tornade de fruit pour y relancer d’autres accents minéraux, d’herbes fraîches et de cardamome en fin de bouche. La profondeur de ce Gewurztraminer est sans pareil : qu’en sera-t-il lorsqu’il gagnera en minéralité dans les 15-20 ans à venir ? J’ai comme un rêve de perfection… IVV : 95++/100.

Pour l’instant tous les vins donnent ce qu’ils ont de meilleur, ce qui justifie une fois de plus leur statut de Grands Crus. Et que dire du repas qui au-delà de confirmer l’excellence de notre ami le Chef Raphaël Lacosse nous a offert des accords mets-vins qui confèrent à tous ces grands vins ce supplément d’âme ! Alors pour finir j’avais laissé une bouteille au frais au cas où… Et ça n’a pas manqué car personne ne voulait partir. Château Rieussec 2001, 1er Grand Cru Classé de Sauternes est parait-il un des meilleurs vins de tous les temps dans cette appellation. Je me suis donc dit qu’il collerait parfaitement au thème de la soirée… Sa robe brille telle un lingot d’or, le nez est quant à lui encore fermé et richement marqué par des notes insistantes de curry et de cuivre. Ce n’est qu’à l’aération qu’il dévoile le caramel, la mirabelle, le miel et la pâte de fruits. Il ne montre cependant aucune évolution lourde ou confiturée, au contraire il s’agit d’un ensemble plutôt raffiné. La bouche est riche, avec beaucoup de volume et une acidité sous-jacente. Des notes de bouillon au curry, de fumet, de cannelle, de vanille, d’épices et de mirabelle ajoutent à la complexité naissante ressentie au nez. L’expression de ce Sauternes est réussie malgré 150g/L de sucre. La finale se prolonge sur des beaux amers (zeste de citron), l’anis et le caramel au beurre salé. Ce vin est tout à fait digeste mais doit encore vieillir des années voire des décennies. Pourquoi ne pas attendre 30 ans, en clin d’oeil à cet évènement ? Ce Grand Vin les supportera allègrement… IVV : 95-96+/100.

Avant de terminer ce commentaire laissez-moi remercier tous les convives à cette soirée d’exception : Audrey, Jeannine, Jess, Patrick, Lionel, Sébastien, Yannick (alias « Big Up King Connard » ;), Benoit, Fabrice, Christian, Hubert. Un grand merci à vous tous de m’avoir accompagné lors de cette soirée, je suis rempli de joie d’avoir pu partager toutes ces belles bouteilles avec vous.

Un grand merci aussi au Chef Raphaël Lacosse pour avoir composé de ce menu étoilé autour de ces vins, la soirée aurait été bien moins réussie sans toi ! Enfin, et comme mentionné plus tôt dans ce commentaire, merci à Cyrielle Rousseau, Nicolas Senn et François Audouze pour leurs recommendations quant aux accords mets-vins et au placement des différentes bouteilles tout au long de la dégustation.

Après cette dégustation il sera difficile de faire mieux. Mais comme j’adore les défis je veux bien le relever… J’ai tant hâte de revivre ces moments de plaisir gustatifs, ces moments où rien n’est plus important pour les passionnés de vin que nous sommes que de partager avec ses plus proches l’excellence des grands vins de France et d’ailleurs.

Affectueusement